Kvass de Pão em um Iniciador de Tepache
Eu estava muito preguiçosa para ir à loja eslava e comprar kvass pronto para okroshka, então decidi fazer kvass em casa. O que é importante é que eu estava procurando por uma receita sem fermento comercial (e não tinha um iniciador de sourdough também) e eventualmente encontrei um esquema bastante inesperado: o kvass deu certo em um iniciador de tepache.
Algumas definições:
Tepache é uma bebida fermentada mexicana feita de cascas de abacaxi, que é usada nesta receita para iniciar o processo de fermentação.
Iniciador é um líquido com bactérias e leveduras já ativas que fermentarão qualquer coisa. Em termos simples, microorganismos se alimentam de açúcar, liberam ácidos, álcoois e dióxido de carbono, então obtemos bebidas não doces com bolhas, coalhada, massa de tartine fofa e mais.
O mundo da fermentação é muito diverso: alguns microorganismos amam oxigênio, outros trabalham apenas sem ele; alguns estão confortáveis no calor, outros no frio; alguns produzem mais ácido, outros mais gás ou substâncias aromáticas.
Por sinal, o iniciador de passas - que é recomendado em todas as receitas - mostrou quase nenhuma atividade, aparentemente, as passas portuguesas são lavadas muito bem, não há microflora suficiente nelas, mas o abacaxi deu certo desde a primeira tentativa.
Então, aqui está a receita de tepache!
Para 1 litro de água:
- cascas e núcleo de 1 abacaxi
- 100 g de açúcar
- 1 litro de água à temperatura ambiente
Misture tudo em um jarro, cubra com gaze e deixe à temperatura ambiente por 2-4 dias. Quanto mais quente o ambiente, mais intensa será a reação. Meu apartamento está sempre em torno de 24°C no verão, então todos os processos acontecem suavemente.
Quando aparecem bolhas, uma leve acidez e aroma frutado - o iniciador está pronto. Se fechar o jarro hermeticamente e deixar por mais um dia no calor, a bebida será carbonatada. Se colocar na geladeira, a fermentação quase parará.
Kvass - 130 g de pão de centeio (eu usei pão de toast comum com farinha de centeio adicionada)
- 2 litros de água quente
- 150 ml de tepache ativo
- 50 g de açúcar
Seque bem o pão no forno até que esteja marrom escuro, quanto mais escuro caramelizar, mais escuro o kvass será. Despeje água quente sobre ele e deixe por 4-6 horas, coe, adicione açúcar e tepache. Deixe fermentar à temperatura ambiente por cerca de 3 dias. Eu tenho um jarro de vidro grande com uma torneira, então é conveniente testar a bebida todos os dias, parar os processos com base no sabor. Claro, você também pode fazer uma versão alcoólica, por que não! Durante esse tempo, a infusão de pão se transforma em um kvass de verdade - ácido, refrescante, com notas frutadas leves do iniciador. Novamente, se fechar hermeticamente e deixar por mais um dia, ele será carbonatado. Para a próxima leva, você pode deixar um pouco do kvass pronto ou parte do tepache ativo - então o novo kvass começará ainda mais rápido.
